6-4 מנות
לדג:
2 דגי בס הסלע במשקל של כ-800 גרם כל דג. אפשר להחליף בכל דג לבן שתרצו: בורי, דניס, לברק או לוקוס
1/4 כוס שמן זית
מעט מלח גס
לרוטב:
2/3 כוס שמן זית
8-6 שיני שום פרוסות דק
4 ענפי בצל ירוק קצוצים
2 פלפלים אדומים, חריפים, יבשים
כוס יין לבן יבש
צרור פטרוזיליה טרייה קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
בקניית הדג, מבקשים מהדייג לפתוח את הדג, לנקות היטב את חלל הבטן ולהסיר את הקשקשים.
מחממים תנור לחום מקסימלי, עליון ותחתון – 300 מעלות. מניחים את רשת התנור שעליה תונח התבנית במרכז התנור.
שוטפים ומייבשים את הדג. מניחים את הדג על קרש חיתוך וחותכים בו בכל צד 2 חתכים אלכסוניים, שמתחילים מהעור ומעמיקים עד לעצם האדרה. חתך אחד כסנטימטר מכיוון הראש אל הגוף, והשני מקביל לו, במרחק של כ-2 סנטימטר ממנו. מניחים את הדגים בתבנית.
ממליחים היטב את החתכים ואת חלל הבטן ומתבלים בשמן זית בנדיבות.
מכניסים את התבנית לתנור החם וצולים כרבע שעה, עד שהדג מזהיב והחתכים האלכסוניים מלבינים.
בזמן שהדג בתנור מכינים את הרוטב:
מחממים שמן זית בסיר קטן, מטגנים את השום הפרוס בזהירות שלא ייחרך, מוסיפים את הבצל הירוק ומטגנים כדקה, מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים עוד קצת, יוצקים את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות לצמצום הרוטב. מוסיפים את הפטרוזיליה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
להגשה: מניחים את הדג בכלי הגשה ויוצקים מעליו את הרוטב החם.