חלבי
12 עלים בקוטר 26 ס"מ – 12 מנות
מלית ל-8-6 בלינצ'ס
החומרים:
240 גרם קמח לבן או קמח כוסמין לבן
480 מ"ל (2 כוסות) מים או 240 מ"ל (כוס) מים ועוד 240 מ"ל (כוס) חלב
3 ביצים בגודל L
40 גרם (3 כפות) שמן חמניות או קנולה
10 גרם (כף) סוכר
4 גרם (2/3 כפית) מלח
1/4 כפית גרודת לימון – לגיוון
למלית:
125 גרם (1/2 גביע) גבינה לבנה 9%
125 גרם (1/2 חבילה) גבינה בסגנון 'טוב טעם'
100 גרם גבינה מלוחה חצי קשה במליחות בינונית מגוררת גס
1 ביצה בגודל L
25 גרם גבינת מוצרלה מגורדת דק
גבעול בצל ירוק קצוץ דק
פלפל שחור
2 כפות שומשום לבן קלוי קלות, עד הזהבה, במחבת
לשימון ראשוני של המחבת:
נייר סופג טבול במעט שמן או בחמאה מומסת
מכינים את בלילת הבלינצ'ס: מערבבים בקערה רחבה ועמוקה בעזרת מטרף את המים (והחלב – אם בוחרים להכין בלינצ'ס חלביים), הביצים וגרודת הלימון. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח ומוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים לנוזלים תוך כדי טריפה – עד קבלת בלילה נוזלית ואחידה, ללא גושי קמח. אם נותרו גושים קטנים – אפשר לסנן את הבלילה דרך מסננת צפופה. מכסים את הקערה ומניחים אותה בצד לשעה.
מכינים את המלית: מערבבים היטב את כל החומרים. אם בוחרים להוסיף את השומשום הקלוי שמוסיף גוון, טעם ומרקם מעניין למלית, מוסיפים אותו לאחר שהצטנן מהקלייה במחבת. מעבירים למקרר עד לשימוש.
מטגנים את הבלינצ'ס: בתום המנוחה של הבלילה טורפים אותה בשנית ומוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב.
לאחר מכן אפשר להשתמש בה מייד או להכניס אותה למקרר למספר שעות, ולפני השימוש לטרוף אותה היטב שוב.
מחממים על להבה נמוכה-בינונית מחבת נון סטיק בקוטר 28-26 ס"מ. אפשר גם להשתמש במחבת שטוחה ייעודית לבלינצ'ס. משמנים את המחבת קלות בעזרת הנייר הסופג עם השמן.
ממלאים מחצית מצקת בבלילה, מוזגים את הבלילה למחבת ומייד מטים את המחבת בתנועה סיבובית כדי שהבלילה תכסה את כל תחתית המחבת בשכבה בעובי אחיד ככל האפשר. לאחר מכן בוחנים אם הכמות של הבלילה מספיקה או אולי רבה מדי, ואם בפעם הבאה צריך למלא פחות או יותר.
ממתינים עד שמתחילות להופיע בועות מתחת לבלינצ'ע והשוליים מתחילים להתייבש ולהיפרד מדופנות המחבת. הדבר אורך כ-30-20 שניות, ויש לוודא שעוצמת הלהבה מתאימה. מרימים את הבלינצ'ע בזהירות בעזרת מרית או מלקחיים והופכים אותו במחבת לעוד מספר שניות – עד שרואים שכל הבלילה התייצבה והתייבשה והעלה מוכן. נמנעים מייבוש יתר של העלים, כיוון שאם יהפכו פריכים אי אפשר יהיה לגלגל אותם.
מניחים את העלה בצלחת גדולה מרופדת בנייר סופג ומייד מכסים אותו במגבת עבה.
מכינים עלה נוסף והפעם מהכמות המתאימה של הבלילה. ייתכן שהעלה הראשון והשני ייקרעו או לא יצליחו, אבל לאחר שלומדים את כמות הבלילה ועוצמת הלהבה הכנת העלים זורמת בקלות. לפני כל פעם שלוקחים מהבלילה מערבבים אותה קלות, כדי למנוע שקיעה של הקמח.
עורמים את העלים זה על גבי זה ומקפידים לכסות היטב במגבת.
אפשר להשאיר את העלים למשך מספר שעות בחוץ – מכוסים, או לאחר שהתקררו מעט להכניס אותם למקרר מכוסים היטב.
ממלאים: מניחים עלה בודד על משטח העבודה. בצד הקרוב אלינו, 2 ס"מ מהקצה מניחים כף מלית – כ-45 גרם מלית. מסדרים אותה בצורת מלבן ומכסים בעזרת השול שהשארנו. מגלגלים את העלה על המלית פעם אחת, ומקפלים את הצד הימני והשמאלי של העלה אל מרכז העלה, מעל המלית. ממשיכים לגלגל עד הקצה כאשר השוליים סוגרים למעטפה.
מניחים את הבלינצ'ע המגולגל בתבנית או כלי הגשה כשתפר הסגירה כלפי מטה. מכינים באותו אופן את כל הבלינצ'ס ומסדרים אותם צמודים במגש.
אם לא מגישים בסמוך להכנה שומרים את הבלינצ'ס במקרר, מכוסים היטב.
הבלינצ'ס נשמרים בקירור יומיים-שלושה.
הגשה: בניגוד לבלינצ'ס המתוקים שאפשר להגיש אותם כמות שהם, כשמכינים את המלית המלוחה יש לאפות או לטגן את הבלינצ'ס לפני ההגשה, מאחר שהיא מכילה ביצה.
אפשר לטגן את הבלינצ'ס במחבת עם מעט חמאה או שמן או לאפות אותם בתנור ב-160 מעלות 15 דקות לערך. אפשר לפזר גבינות מעל הבלינצ'ס לפני האפייה.
מגישים חם עם שמנת חמוצה או קרם פרש.
הערה: אם רוצים עלים דקים יותר – מוסיפים עוד 3-2 כפות של מים לבלילה, כך היא תהיה דלילה יותר והעלים דקים יותר.