10 בייגלס
לראש עיסה:
60 מ”ל 1/4 כוס) מים פושרים (לא חמים!)
60 גרם (1/2 כוס פחות כף) קמח לחם
7 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים או 21 גרם שמרים טריים
לבצק:
500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד כף שטוחה) קמח לחם
265 מ”ל (כוס ועוד כף) מים קרים
40 גרם (4 כפות) סוכר לבן
8 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח דק
כל ראש העיסה
לבישול:
סיר בינוני רחב עם 3 ליטר מים (לערך)
2 כפות סילאן
כף אבקת סודה לשתייה
לעיטור:
ביצה טרופה
50 גרם שומשום לבן ושחור
50 גרם פרג שלם
מלח אטלנטי גס
מכינים את ראש העיסה:
מערבבים בקופסה שקופה בעלת מכסה תואם את הקמח, השמרים והמים הפושרים.
מכסים ומניחים בצד ל-30 דקות, עד לתסיסה.
מכינים את הבצק:
מוזגים לקערת המיקסר את המים הקרים ומוסיפים את ראש העיסה.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם הסוכר ומוסיפים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.
לשים בעזרת וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 למשך 5 דקות. בתום הלישה הבצק צריך להיות חלק וגמיש. אם אינו חלק ובמגע הוא עדין ‘קריר’ מוסיפים עוד 2 דקות לישה.
מוציאים את הבצק למשטח העבודה ומכדרים אותו, מניחים בקערה משומנת קלות, משמנים גם את פני הבצק ומכסים בניילון גדול. מתפיחים שעה במקום חמים.
בתום ההתפחה מוציאים את הבצק למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות ומחלקים ל-10 יחידות במשקל 95 גרם כל אחת. מעצבים לכדורים, מקמחים קלות את משטח העבודה, מניחים את הכדורים, מקמחים אותם קלות, מכסים ונותנים להם מנוחה של 20 דקות.
מעצבים את הבייגלס:
מקמחים את האצבע המורה ואת האגודל, יוצרים חור במרכז הכדור בעזרת שתי האצבעות המקומחות ובעדינות, בתנועה סיבובית מרחיבים את החור ויוצרים צורת בייגל עם חור גדול במרכז. יש ליצור עיגול גדול יחסית מאחר שבזמן התפיחה ובבישול הבייגל תופח והחור נסגר אם הוא לא גדול מספיק. משתדלים מאוד שעובי הבייגל יהיה אחיד.
משמנים בעדינות נייר אפייה או משטח סיליקון ומניחים את הבייגלס במרווח זה מזה. מכסים בניילון גדול ומתפיחים 20 דקות.
מחממים מראש תנור ל-210 מעלות, אפשר במצב טורבו.
מחממים את המים וסילאן על להבה גדולה עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מוספים את הסודה לשתייה ובוחשים. כאשר מוסיפים את הסודה לשתייה המים תוססים לרגע ועולים, בחישה מונעת את הגלישה של המים מהסיר (זהירות שלא לקבל כווייה!)
מרימים בעדינות את הבייגלס התפוחים בעזרת מרית או כלי רחב אחר ומניחים בזהירות במים הרותחים. מבשלים 3-2 בייגלס כל פעם, תלוי ברוחב הסיר. לא זורקים אותם פנימה כדי שהמים הרותחים לא יתיזו וכדי לא לעוות את צורת הבייגל. שומרים על צורה עגולה.
מבשלים אותם כחצי דקה והופכים בזהירות במים הרותחים לעוד חצי דקה. אם רוצים בייגל במרקם לעיס יותר, משאירים לעוד מספר שניות במים הרותחים. מוציאים בעזרת כף רחבה ומחוררת ומשאירים כמה שניות כדי שעודפי המים ייזלו.
מניחים את הבייגל בחזרה על הנייר המשומן או משטח הסיליקון וחוזרים על הפעולה בכל שאר הבייגלס. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה ומעבירים בעדינות את הבייגלס המבושלים לתבניות, במרווחים גדולים.
מורחים ביצה טרופה בעזרת מברשת על פני הבייגלס ומפזרים את התוספות.
אופים:
מכניסים את הבייגלס לתנור וממקמים בגובה אמצע התנור.
אופים 10 דקות, וכאשר פני הבייגלס מתחילים להזהיב מסובבים את התבנית בתנור לאפייה אחידה וממשיכים עוד 10 דקות לערך. הבייגלס מוכנים כאשר הם מזהיבים-משחימים באופן אחיד.
מוציאים מהתנור ומניחים ישירות על רשת מוגבהת לצינון.
ניתן לאכול כשהם חמימים או לחמם בתנור לפני ההגשה למספר דקות ב-160 מעלות.
הבייגלס במיטבם באותו היום, למחרת צריכים ריענון קצר בתנור ולאחר מכן הם נהדרים כטוסטים.
ניתן להקפיא למספר שבועות בניילון סגור הרמטית, להוציא לשעתיים לשיש כשהם מכוסים ואז לחמם בתנור.