בייבי בריוש עם פסטרמת כתף עגל ואיולי חזרת

15 מנות

לבצק הבריוש:

ראש עיסה – כף שמרים יבשים + 5 כפות מים פושרים + כפית סוכר

500 גרם קמח לבן

3 כפות סוכר

כפית שטוחה מלח

כוס (250 מ”ל) מים פושרים

1/2 כוס (100 מ”ל) שמן קנולה

שומשום

5 כפות סילאן

לאיולי:

כפית חזרת לבנה מגוררת או כפית אבקת ואסאבי (אפשר לוותר)

4 כפות מיונז באיכות טובה

2 שיני שום

3 קוביות קרח

מלח ופלפל

לפסטרמת כתף מעושנת:

נתח צלי כתף (מספר 5) לא עבה מדי (עד עובי של 3 אצבעות) במשקל של עד קילו וחצי

2 ליטר מים

4 כפות מלח גס

כף סוכר

3 כפות דבש, פלפל שחור גרוס, מעט כמון, פפריקה מעושנת

מתחילים בהכנת הכתף:

מנקים היטב את הנתח מסיבים או חתיכות שומן עד שהשכבה החיצונית נקייה מכל הכיוונים. ממלאים 2 ליטר מים במכל שנכנס למקרר ומוסיפים את המלח, הסוכר והבשר. מכניסים למקרר ל-12 שעות לפחות. אפשר לשמור בקירור במים עד 3 ימים. מוציאים מהמים, שוטפים ומייבשים היטב בעזרת נייר סופג. מושחים את כל הנתח בדבש, ואל הדבש מדביקים את התבלינים מכל הכיוונים. מניחים את הבשר בתבנית על גבי נייר סופג ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים ב-120 מעלות 4 שעות. נכון למקם את התבנית באמצע התנור. לאחר האפייה מוציאים את התבנית ומצננים היטב לפני הפריסה. פורסים בסכין חדה דק דק כמו פסטרמה. נכון להכין את הפסטרמה יום לפני ההכנה של המנה.

מכינים את הבצק:

מערבבים היטב בקערה את חומרי ראש העיסה ומניחים בצד ל-5 דקות, לתפיחה. בינתיים מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח. לאחר שהשמרים תפחו מוסיפים אליהם את יתרת המים של המתכון, מערבבים היטב ויוצקים לתוך הקמח. מתחילים לערבב בכף עד שכל המים נספגים בקמח ומייד יוצקים את השמן פנימה. לשים דקה. מניחים למנוחה של 20 דקות ואז לשים כ-5 דקות רצופות במיקסר.

מניחים לעוד 30 דקות. לאחר מכן מחלקים לכדורים קטנים בגודל כדורי פינג פונג, מניחים בתבנית שקעים ומתפיחים עוד כ-10 דקות. מערבבים סילאן במעט מים, מברישים את כדורי הבצק ומפזרים שומשום בנדיבות.

אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות 20-15 דקות, מוציאים מהתנור ומצננים.

מכינים את האיולי:

מכניסים את כל הרכיבים למיקסר ומערבלים עד שהכל נטחן היטב. הקרח יסייע לקבלת מרקם מעודן יותר.

מרכיבים את הסנדוויץ’ בהשראת התמונה:

רוטב, פסטרמה וחסה מזן לאליק. מוסיפים ירקות שאוהבים.