בגט ממולא גבינת עיזים

4 בגטים בינוניים

לבצק:

400 גרם (1/2 3 כוסות ועוד כף) קמח לחם לבן
100 גרם קמח 70% מלא או 70% כוסמין מלא
325 מ"ל (כוס ועוד 2 כפות) מים קרים
20 גרם (2 כפות) סוכר
10 גרם (1/2 כף) מלח גס

לראש העיסה:
70 גרם (1/2 כוס ועוד כף) קמח לחם
55 גרם מים פושרים – לא חמים
7 גרם שמרים יבשים (כפית) או 21 גרם שמרים טריים

למלית:
250 גרם גבינת טוב טעם
250 גרם גבינת עיזים רכה או גליל 'פרומעז'
10 גרם (כף) קורנפלור

לעיטור:
גבינת פרמז'ן או פיקורינו מגוררות לעובי בינוני

מכינים את ראש העיסה: כחצי שעה לפני הכנת הבצק מכינים את ראש העיסה. בכלי פלסטיק בינוני בעל מכסה תואם מערבבים היטב את הקמח, השמרים והמים. סוגרים את המכסה ומשאירים במקום חמים חצי שעה עד קבלת בצק מקדים שמתמלא בועות ועלה בנפח. תפקיד ראש העיסה לתת כוח נוסף לבצק ולקבל נפח טוב יותר לבגטים.

מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את הקמחים והסוכר (היבשים). מוסיפים לקערת המיקסר את המים וראש העיסה, ומעל מפזרים את החומרים היבשים.
לשים בעזרת וו לישה במהירות 1, 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את המלח. ממשיכים בחלק השני של הלישה, במהירות 2, 7-5 דקות, עד שהבצק נאסף על וו הלישה והופך להיות חלק ואלסטי. הבצק צריך להישאר קריר ונעים ולא חם. אם הוא נאסף ומתחיל להתחמם לא לשים יותר מ-5 דקות.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים ידנית קלות. מכדרים את הבצק, מניחים אותו בקערה, מכסים היטב בניילון גדול ומתפיחים 40 דקות.

בתום פרק זמן זה מבצעים קיפול של הבצק: מוציאים את הבצק למשטח העבודה, משטחים אותו בעדינות בעזרת כף היד לריבוע, מותחים אותו בעדינות מהפינות למרכז – ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה. הופכים ומכדרים את הבצק בשנית ומשאירים על משטח העבודה מכוסה לעוד 20 דקות של תפיחה. לאחר מכן מחלקים אותו ל-4 חלקים שווים במשקלם.

מכדרים את כל החלקים לכדורים, מקמחים בעדינות את משטח העבודה בשכבה דקה מאוד של קמח וגם את כדורי הבצק. לא מקמחים יותר מדי, כדי שעודפי הקמח לא יפריעו לעיצוב הסופי של הבגטים. מתפיחים את הכדורים על משטח העבודה ל-30 דקות כשהם מכוסים היטב בניילון גדול.

מכינים את המלית: מערבבים בקערית את הגבינות עם הקורנפלור ושומרים במקרר עד לשימוש. מטרת הקורנפלור לייצב את המלית בתנור, כדי שלא תיזל לגמרי מהבגט הגזור.

מעצבים ואופים: בתום המנוחה של הבצק מרדדים את הכדורים בעזרת מערוך לאפליסות שוות בגודלן (כ-35 ס"מ לערך) בעובי של 3 מ"מ. מסדרים אותן כשהן מקבילות זו לזו במאונך אלינו. מחלקים את המלית ל-4 חלקים שווים ועל כל כדור בצק מניחים או מזלפים קרוב לדופן השמאלית פס של הגבינות. לא ממלאים עד הקצוות הצרים של האליפסה אלא משאירים 3-2 ס"מ מכל קצה ללא גבינה, כדי שיהיה אפשר לסגור את הבגט בקצוות. מגלגלים את הבצק מעל פס המלית וממשיכים לגלגל עד שמקבלים גליל, צובטים בעזרת קצות האצבעות וסוגרים את התפר היטב. יוצרים לכל גליל שפיצים בקצוות.

מניחים את הבצקים המעוצבים בתבנית בגטים ששומנה מעט או בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים, כאשר התפר של הסגירה מונח כלפי מטה כדי שמשקל הבצק יסגור אותו. מפזרים גבינה מגוררת על פני הבצק ומכסים היטב בניילון גדול.
מתפיחים 40-35 דקות במקום חמים, עד כמעט הכפלת הנפח.

מחממים מראש תנור ל-230 מעלות במצב סטטי של חום עליון ותחתון.

כאשר הבצק הגיע כמעט לתפיחה מלאה מסירים את הכיסוי ומשאירים את הבצקים גלויים לכ-5 דקות.
בעזרת מספריים חדים גוזרים את הבגט בזווית 45 מעלות במרחק של 5 ס"מ מהקצה התחתון, לא גזירה מלאה – משאירים שליש מעובי הבגט לא גזור. את החלק שגזרנו מטים לצד שמאל, מודדים 5 ס"מ נוספים, מבצעים גזירה נוספת ומטים את החלק הגזור לצד ימין. חוזרים על הגזירה לאורך הבגטים כאשר כל פעם מטים את החלק שגזרנו לצד הנגדי. נזהרים מאוד שלא לגזור עמוק מדי, מאחר שהבגט יישבר לאחר האפייה אם לא יישאר מספיק עובי ממנו שלא גזרנו.

נותנים לבגט מנוחה נוספת של מספר דקות על משטח העבודה ומכניסים לתנור.

לפני הכנסת הבגטים לתנור, מניחים על תחתית התנור קערית מים רותחים.

מכניסים את התבנית לגובה אמצע התנור, ולאחר 5 דקות של אפייה מוציאים את הכלי עם המים החמים מהתנור ומנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות, לעוד כ-15-10 דקות.

הבגטים מוכנים כשהם מקבלים צבע זהוב ואחיד לכל אורך והיקף הבגט, הגבינות יימסו מעט וייזלו מבעד למקומות הגזורים.

מצננים על רשת מוגבהת 20 דקות לפחות.
מומלץ להכין את הבגטים מספר שעות לפני ההגשה. אפשר לחמם אותם מעט בתנור לפני ההגשה.

הערה: הקצוות הגזורים יכולים להיות מעט חדים וקשים לאחר האפייה – יש לשים לב.