לאורז:
3 כוסות אורז לסושי
390 מ"ל מים
חתיכת אצת קומבו (לא חובה)
לתחמיץ:
1/2 כוס חומץ אורז
2 כפות סוכר
2 כפיות מלח
מכינים את האורז: בשלב ראשון שוטפים את האורז במסננת תחת זרם מים עד שעודפי העמילן נשטפים והמים הופכים צלולים – כ-5 עד 7 שטיפות בדרך כלל.
מעבירים את האורז לסיר ומכסים במים. אם יש לכם אצת קומבו זה הזמן להוסיף לסיר פיסה של כ-10X4 ס"מ. אבל היא ממש לא חובה, האורז יוצא נפלא גם ללא האצה.
מביאים לרתיחה על אש גבוהה – בדרך כלל בישול של כ-5 דקות. ממשיכים לבשל את האורז על אש קטנה כ-15 דקות נוספות. לא פותחים את המכסה. מכסים במגבת וממתינים 10 דקות נוספות.
בעזרת כף עץ מעבירים בעדינות את האורז לקערת עץ רחבה. אם אין קערה מעץ אפשר גם לקערת זכוכית או פלסטיק. מתכת לא מומלצת כי היא מייצרת ריאקציה לחומץ שתכף נוסיף.
פותחים את האורז בעדינות בתנועות מלטפות כדי לא לשבור את הגרגירים העדינים.
ביפן בשלב הזה מנפנפים במניפה מעל האורז כדי לעצור את הבישול שלו ולהוריד את הטמפרטורה לטמפרטורת החדר. אפשר להיעזר במאוורר או סתם לנפנף במכסה פלסטיק.
בזמן שהאורז מתבשל מבשלים את התחמיץ:
(כפי שהזכרנו אפשר להכין מראש כמות ולהשתמש כל פעם בכמות הנדרשת)
מבשלים בסיר קטן חומץ אורז, מלח וסוכר עד להמסה מלאה. הריח די חריף וכדאי לאוורר את המטבח בזמן הזה.
מפזרים את התחמיץ מעל האורז ומערבבים בעדינות בכף עץ עד שהטעמים נבלעים היטב בכל האורז. ממשיכים לנפנף מעל האורז עד שהוא פושר. כעת האורז מוכן לגלגול.
אם לא מגלגלים מיד, כדאי לכסות במגבת לחה. משאירים בטמפרטורת החדר, לא בקירור.
