אופרה

החומרים

לרולדת הקפה:

4 ביצים

1/2 כוס סוכר

1 כף אבקת נס קפה

2 כפות אבקת שקדים

3/4 כוס קמח

לסירופ הסוכר:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1 כף אבקת נס קפה או קלאסיק קפוצ'ינו.

לקרם הפטסייר:

1/4 1 כוסות סוכר

3/4 כוס קורנפלור

3 ביצים

1/2 ליטר מים רותחים

1/2 כפית תמצית וניל משובחת

100 גרם מרגרינה רכה מאוד

לקרם הקפה:

4 ביצים

2 ח' מרגרינה

200 גרם אבקת סוכר

4 כפות אבקת נס קפה

1 ח' אינסטנט פודינג וניל

לקרם הגאנש:

500 גרם שוקולד מריר

400 גרם קצפת פרווה

50 גרם מרגרינה

לג'ל הקקאו:

1 כוס קצפת פרווה

1 כוס מי ברז

1/2 1 כוסות סוכר

1 כוס קקאו

20 גרם ג'לטין

לשכבת הבסיס:

250 גרם שוקולד מריר

2 כפות שמן

לקישוטי הסוכר:

סירופ תירס

אופן ההכנה

מכינים רולדת קפה:

מקציפים ביצים שלמות בקערת מיקסר במקצף בלון, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים קפה נמס, קמח ואבקת שקדים ומקציפים עוד כחצי דקה עד לקבלת תערובת חלקה.

מרפדים תבנית חד פעמית גדולה בנייר אפייה ויוצקים לתוכה את תערובת הרולדה.

משטחים למשטח ישר בעזרת פלטה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כשתים עשרה דקות.

מוציאים, מצננים ושומרים במקפיא.

מכינים סירופ סוכר:

מרתיחים בסיר קטן מים וסוכר, מוסיפים לסירופ 1 כף קלאסיק קפוצ'ינו, בעזרת מברשת מסיליקון מברישים בנדיבות כל רולדה בסירופ סוכר ומקפיאים שוב.

מכינים קרם פטסייר:

שמים בקערה סוכר, קורנפלור וביצים, מעבדים לתערובת חלקה בעזרת מוט בלנדר, מוסיפים בזרם דק חצי ליטר מים רותחים וממשיכים לערבב. מעבירים את כל התערובת לסיר ומבשלים על גבי להבה בינונית עד להסמכה.

מסירים מהאש ומוסיפים תמצית וניל ומרגרינה רכה מאוד, מערבבים היטב ומצננים.

שומרים את קרם הפטסייר במקרר בתוך קופסה מכוסה בניילון נצמד, כאשר הניילון נצמד ישירות לקרם כדי למנוע היווצרות קרום קשה מלמעלה.

מכינים קרם קפה:

שמים במעבד מזון בלהב המתכת ביצים, מרגרינה, אבקת סוכר ונס קפה. כאשר נוצרת תערובת אחידה מוסיפים ארבע חבילות אינסטנט פודינג וניל.

מצננים במקרר שלוש שעות.

מכינים קרם גאנש:

קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקערה.

בקערה נפרדת מחממים קצפת פרווה ויוצקים את הקצפת החמה על השוקולד המוקצף.

ממתינים כדקה אחת ומערבבים היטב עד להמסה. אם השוקולד לא נמס דיו מעבירים למיקרוגל וממיסים שנית.

מוסיפים מרגרינה רכה כדי להעניק לקרם מרקם רך יותר ומראה מבריק.

מרכיבים את העוגה:

מחלקים את קרם הגאנש לשלוש (אם הקרם הספיק להתקשות ממיסים אותו שוב במיקרוגל).

מוציאים את הרולדות מהמקפיא ויוצקים מעל כל רולדה קרם גאנש.

מחליקים יפה את הקרם בעזרת פלטה ומקפיאים שוב.

מוציאים את קרם הפטסייר מהמקרר, מעבירים אותו למעבד מזון ומעבדים אותו בלהב המתכת למרקם חלק ואחיד.

שוקלים 400 גרם של קרם פטסייר, מוסיפים לקרם קפה ומערבבים היטב.

מוציאים שוב את הרולדות מהמקפיא, מחלקים את הקרם לשלוש ומורחים בעזרת פלטה את הקרם מעל שתי רולדות בלבד. (את שארית הקרם שנותרה אפשר להקפיא ולהשתמש בעת הצורך למילוי של כל רולדה שתבחרו.)

מניחים את הרולדות זו על גבי זו.

קוצצים 250 גרם שוקולד מריר וממיסים עם שתי כפות שמן.

יוצקים את השוקולד המומס על הרולדה העליונה ומחליקים את השוקולד לשכבה אחידה וחלקה בעזרת פלטה.

מקפיאים את העוגה לחצי שעה והופכים אותה על גבי מגש.

העוגה תהיה מורכבת באופן הבא:

שכבה ראשונה: שוקולד מריר, רולדת קפה, קרם גאנש וקרם קפה.

שכבה אמצעית: רולדת קפה, קרם גאנש וקרם קפה.

שכבה שלישית (העליונה): רולדת קפה וקרם גאנש.

מכינים ג'ל קקאו:

מחממים ריץ' גולמי מהמכל ומים בתוך סיר מעל גבי להבה בקוטר בינוני.

מביאים לסף רתיחה ומוסיפים סוכר וקקאו.

מערבבים בעזרת מטרפה עד שהקרם רותח לגמרי.

ממיסים את הג'לטין:

שמים בתוך כוס חד פעמית רבע כוס מי ברז ושופכים למים 20 גרם ג'לטין (תכולת שקית + שליש שקית). גרגירי הג'לטין מתנפחים וסופחים אליהם את המים. משהים להתייצבות במקרר כחמש דקות.

יוצקים מים רותחים לקערה קטנה, מניחים את כוס הג'לטין הקרוש בתוך קערת המים הרותחים ומערבבים עד להמסה מלאה (רצוי לסנן).

יוצקים את הג'לטין המומס לתוך הקרם שבסיר וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות עד להסמכה.

מניחים את עוגת האופרה על גבי רשת כאשר מתחתיה מונחת תבנית מרופדת בנייר אפייה לקלוט את עודפי הקרם.

יוצקים את הקרם הרותח מעל הרולדה השלישית והעליונה שמצופה בקרם גאנש.

מטלטלים מעט את העוגה כדי שהקרם יגיע לכל הקצוות, אל תתפתו להשתמש בפלטה, היא תשאיר לכם סימנים מיותרים של מריחה על הקרם.

מתקבלת שכבת ג'ל קקאו מבריקה ויפה.

מקפיאים שוב את עוגת האופרה לרבע שעה.

מכינים קישוט מסוכר:

מחממים תנור ל-150 מעלות

מזלפים על סילפט (נייר אפייה מסיליקון) סירופ תירס לצורות לא מהוקצעות (מזלפים ישירות מהבקבוק), אופים עד להזהבה ומחלצים בעדינות את קישוטי הסוכר בעזרת פלטה.

מניחים על העוגה ומקשטים באופן אבסטרקטי.

פורסים את העוגה בעודה קפואה למחצה.

ראשית מורידים 1 עד 2 ס"מ מכל צד כדי לקבל שוליים נקיים ומהוקצעים, לאחר מכן פורסים לשלושה מלבנים ארוכים בגודל 7 ס"מ X 30 ס"מ ולבסוף מניחים על מגש צר וארוך ופורסים ליד האורחים למנות אישיות ברוחב של 1/2 1 ס"מ. מתקבלת פרוסה צרה ואלגנטית.

שומרים את העוגה במקפיא.

טיפים של קונדיטורים:

• אחד הכללים החשובים כשלומדים טכנולוגיית מזון הוא שצריך להתאים את גודל המסה לגודל הכלי. לכן כשמכינים את קרם הקפה חשוב לעבד אותו במעבד מזון בלהב המתכת משום שהסכין שלו גדולה יחסית ומסוגלת להשתלט על הכמות של הקרם. מסיבה זו אין לעבד את הקרם בבלנדר שהסכין שלו קטנה מאוד ביחס לכמות של הקרם והקרם פשוט לא יכול להתאחד.
• קישוטי הסוכר מסירופ תירס סופחים אליהם לחות ואחרי כמה ימים הם פשוט נמסים. לכן יש להכין את קישוטי הסוכר הללו לכל היותר יום אחד לפני ההגשה.