אַקְלַרִים

לאקלרים:

1/3 1 (320 מ"ל) כוסות מים

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן

2 כפות גדושות סוכר

קורט מלח

1/3 1 (190 גרם) כוסות קמח

4-5 ביצים

לקרם פטיסייר

1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר

4 חלמונים

1/3 כוס קמח (50 גרם)

1/2 כוס חלב (120 מ"ל) או תחליף חלב

1 כפות תמצית וניל

1 כף (20 גרם) חמאה

1 כף ליקר תפוזים – לבחירה

לקצפת:

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

2 כפות גדושות (30 גרם) אינסטנט פודינג וניל

מכינים את האקלרים: מרתיחים בסיר מים, שמן, סוכר ומלח.

ברגע שהנוזלים רותחים ומבעבעים חזק בסיר מוסיפים בבת אחת את הקמח כדי למנוע היווצרות גושים.

בוחשים במהירות בעזרת כף עץ ומערבבים היטב עד שהתערובת מתאחדת ונפרדת מדופנות הסיר ומתחתיתו.

בשיטה המסורתית מסירים את הסיר מהאש, מערבבים במרץ ומוסיפים בהדרגה ביצים טרופות. אני חוזרת לשיטה המודרנית יותר (כמו במתכון של הפרופיטרול) שבה מעבירים את הבצק המבושל למיקסר ומערבלים בוו גיטרה כשתי דקות לצינון. (חבל פשוט על הכוח, והמיקסר עושה את העבודה מצוין במקומנו.)

מוסיפים בהדרגה ביצים טרופות בכמות של ביצה אחת בכל פעם, ורק לאחר שהקודמת נבלעה בעיסה מוסיפים את הבאה.

מתקבלת עיסה מוצקה.

מעבירים את הבצק לשק זילוף בעל צנתר כוכבי גדול.

משרטטים בטוש על נייר אפייה שני מלבנים ארוכים בגודל 35X10 ס"מ.

הופכים את נייר האפייה על צדו האחר (אחרת הטוש יעבור לתחתית האקלרים),

מזלפים אקלרים באורך 10 ס"מ וברוחב 2 ס"מ (כרוחב הצנתר)

תוך שמירה על מרווחים של לפחות 3 ס"מ בין אקלר לאקלר.

מיישרים את השפיץ שנוצר בסוף האקלר מהזילוף בעזרת אצבע נקייה טבולה במים.

אופים בתנור שחומר מראש ל-200 מעלות עשרים דקות.

אין לפתוח בשום אופן את דלת התנור במהלך האפייה.

בתום עשרים דקות פותחים מעט את דלת התנור כדי לאפשר יציאת אדים וכניסת אוויר קר לתנור (מניחים כף מעץ בין דלת התנור לתנור) ואופים חמש דקות נוספות.

האקלרים מוכנים כשהם תפוחים וזהובים וניתקים בקלות מנייר האפייה.

חורצים חריץ בתחתית האקלר בעזרת סכין ומצננים.

##מכינים קרם פטיסייר: טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר עד שהם מלבינים מעט, מוסיפים קמח וטורפים היטב.

מרתיחים את החלב והווניל בסיר קטן.

יוצקים את החלב הרותח על תערובת החלמונים ובוחשים במהירות.

מעבירים את הקרם בחזרה אל הסיר ומבשלים תוך כדי בחישה מתמדת עד שקרם הפטיסייר מסמיך.

מוסיפים לקרם חמאה ומערבבים עד להמסה. מסירים מהאש ומצננים.

להשבחת הטעם ניתן להוסיף כף ליקר תפוזים.

מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף בעל צנתר עגול וחלק מס' 12.

##מקציפים את השמנת: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר ואינסטנט פודינג וניל עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה.

מעבירים את השמנת המוקצפת לשק זילוף בעל צנתר כוכבי גדול מס' 825.

ממלאים ומרכיבים את האקלרים: חוצים כל אקלר לאורכו רק בצד אחד כמו קונכייה. נזהרים שלא לחצות אותו לשתיים לגמרי.

מזלפים לאורך כל אקלר מקרם הפטיסייר.

מזליפים ספירלת שמנת מוקצפת מעל קרם הפטיסייר.

מקשטים באוכמניות או בכל פרי אחר שתבחרו – חצאי ענבים שחורים או פרוסות נקטרינה.

מפדרים באבקת סוכר ומגישים, או שמאחסנים בכלי אטום במקרר עד יממה לפני מועד ההגשה.

ועוד אקלרים מעולים…

ניתן להכין קרם פטיסייר בטעם שוקולד או נוגט.

לקרם פטסייר שוקולד: מוסיפים לקרם בעודו חם 120 גרם שוקולד מריר מומס ומערבבים היטב. יש לצנן את הקרם במקרר כשעתיים לפני הזילוף.

לקרם פטיסייר נוגט:

מוסיפים לקרם בעודו חם 120 גרם קרם נוגט. יש לצנן את הקרם במקרר כשעתיים לפני הזילוף.

ניתן למלא את האקלרים בקרם דיפלומט:

מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתוכה שלוש כפות של קרם פטיסייר. מתקבל קרם מעולה בטעם וניל.

טיפים של קונדיטורים:

כדי שנייר האפייה לא יזוז ויתרומם בעת זילוף האקלרים, "מדביקים" אותו בארבעת קצותיו לתבנית על ידי מעט מעיסת הבצק.